Mi nueva entrada esta inspirada en alguien que hoy estuviera cumpliendo 70 años, nada más y nada menos que el Rey Lagarto: Jim Morrison. A pesar de la indudable calidad musical de The Doors, siempre he dicho que otro impacto hubiesen tenido si su frontman no fuese poseedor de ese innegable sex appeal que lo inmortalizó como todo un icono de nuestra cultura popular.

El legendario Jim te dice: mírame, aquí estoy!

Y es que lo mismo pasa en el mundo de los alimentos, porque cuando algo nos gusta o nos enamoramos, todo importa o bien, ciertos factores son clave para que la cosa funcione. Como dicen por ahí: cuestión de química! 😉

En el proceso de aceptación o rechazo de un producto, el primer factor que el consumidor considera siempre es el aspecto del mismo, influyendo esto por tanto en la percepción que se tenga de la característica más importante del alimento, su sabor. De los diferentes atributos que definen el aspecto, se destacan tamaño, forma y color, siendo este último el más decisivo de los tres a la hora de decidir si un alimento es comestible o no, e incluso nos sugiere la intensidad del sabor que puede tener un determinado alimento. Veamos el porque de esto a través de algunos ejemplos de algunas interacciones color/sabor:

1. El verde: se asocia a sabores ácidos como de limón o lima: Se ha visto en estudios realizados sobre bebidas sabor a fresa (donde los consumidores no sabían que era de esa fruta), como más de la tercera parte de los encuestados señalaba que el sabor de la bebida debía ser lima o limón. Aquí obviamente intervienen experiencias cognitivas que ya nos han establecido algo así como: ¿fruta? ¿es verde? ¡ah! Debe ser limón.

Una respuesta más que automática, dada la cantidad de frutas verdes que existen. Uva verde y kiwi me vienen a la mente, pero claro, estas no son tan consumidas como el limón 😉 En cuanto a la acidez se puede explicar por el hecho de que las frutas cuando no han madurado y están verdes, presentan siempre un sabor más ácido. Ejemplo de esto se puede ver en el mango. Por otra parte, el verde es asociado con verduras y es un color que en alimentos tiende a ser rechazado en especial por los niños. Recordemos aquel Ketchup verde que lanzaron hace años como un intento por conquistar más mercado infantil, y los pésimos resultados obtenidos…

2. El rojo se asocia en bebidas a sabores dulces y a mayor intensidad del color, más dulce es percibida  la bebida. Por ejemplo, una bebida de un color rojizo más intenso es considerada más dulce que otra con el mismo dulzor pero con un color menos intenso. Esto se puede explicar con lo que siempre se ve en la naturaleza, de como una fruta con un color ya rojo esta madura, ocurriendo este cambio de color siempre en paralelo con un aumento en el contenido de azúcar.

3. El color marrón se asocia a un mayor contenido de chocolate, como lo señala un estudio llevado a cabo por M&M’s en donde se observó claramente como los que eran de ese color eran percibidos como que tenían más chocolate que los que tenían colores más ácidos por así decirlo, como el verde y el amarillo; colores siempre más asociados a frutas.

4. Los tonos marrones y rojizos en algunos alimentos dan sensación de naturalidad, a diferencia de los colores estridentes, los cuales automáticamente hacen pensar en que el alimento es «muy químico» o «artificial». Por ejemplo, un pan integral debe tener tonos marrones bien marcados para denotar que es rico en cereales y fibra.

Colores y más colores, sí que afectan no?

¿Y la forma no importa?

Pues sí que importa, aunque en un grado inferior al color. En uno de los productos donde es más evidente la importancia de la forma, es en el chocolate. Ejemplo de esto lo vemos en el caso del chocolate Cadbury: El año pasado, los chocolates Cadbury cambiaron su forma angular por una curva, y desde entonces muchísimos consumidores afirman que ahora el chocolate tiene más sabor a grasa, aún cuando la receta no ha variado en lo absoluto. Lo que sí se dio por sentado es que este cambio de forma haría que el chocolate se derritiera mejor en la boca. Pero, ¿y cómo puede eso cambiar el sabor?

Veamos algunos hechos:

• La forma determina la rapidez con la que el chocolate se derrite en la boca, y esto a su vez determina el orden y velocidad con que diferentes moléculas de los alimentos se liberan en la lengua y llegan a la nariz. Es decir, sí que puede alterar nuestra percepción del sabor.
• Investigadores de Nestlé han llegado a la conclusión de que una forma redonda es una de las mejores, en términos de suavidad y a la hora de fundirse.
• Si una forma tiene una gran superficie obtendrá una liberación más rápida de las moléculas de los alimentos. dice el profesor Peter Barham, un experto en ciencias de la alimentación y de la gastronomía molecular en la Universidad de Bristol, Inglaterra.

Pero además de tener nueva forma curvada, Dairy Milk ha reducido sus barras de 49g a 45g, y ahora se adapta más a la forma de la boca. Estos factores hacen que se derrita más rápido y puedan dar esa sensación de grasa en la boca, ya que se estarían liberando más rápido el aceite de los sólidos del cacao que darían ese «golpe grasiento».

La forma no sólo influye en cómo se liberan moléculas en la boca, sino que también tiene un impacto visual. También influye el factor costumbre, que afecta sobre todo a productos muy tradicionales que han permanecido igual durante años si que eso afectase su popularidad. Se percibe que si algo cambia de forma, también pudo haber cambiado de sabor;  a lo que muchos consumidores dicen: Pero, ¿y si ya me gustaba así tal cual, por qué me lo cambias?

El chocolate en sus formas más clásicas.

También la memoria sobre los alimentos y la forma puede influir en la percepción del sabor. Si por ejemplo comimos algo que tiene una forma similar y no nos gustó, esto también nos puede predisponer.

Como ven, comer es toda una experiencia para los sentidos. Nuestra percepción del sabor será el resultado de la integración de las opiniones de todos nuestros sentidos respecto al alimento. Aplicando lo anterior respecto a forma y color, se pueden desarrollar productos más atractivos para los consumidores e incluso mejorar la aceptación de otros ya existentes.

Si nos fijamos bien, el comer puede ser considerado todo un viaje en la que se experimentan una serie de sensaciones que van mucho más allá del sabor, y de las que muchas veces los consumidores no son conscientes. ¿Te has preguntado cuántos sentidos usas conscientemente cuándo comes? 😉