Y yo sigo con las innovaciones a nivel de proceso. 😀 A continuación la segunda y por ahora última parte de lo que fueron las innovaciones más destacadas en lo que respecta a la innovación de procesos en la industria alimentaria, en este pasado 2013.

1. Cerveza para llevar a todas partes…. ¿Cómo?

Una de las más recientes innovaciones en lo que respecta a la cerveza es la Beer on the Go (BeerPaq). Se trata de una bolsa (así tal cual) para poder llevar la cerveza tirada (draft) allí donde la necesitemos. Un producto ideado para sustituir los vasos de plástico de los estadios de fútbol y demás deportes por una bolsa con tapón incorporado. ¿Interesante no? ¿Cómo se envasa esta cerveza?

Así lucirían estos innovadores packs de cerveza.

Pues la empresa sueca Alfa Laval desarrolló en alianza con la alemana Carbotek, un equipo de llenado aséptico que no sólo es compacto (no requiere mucho espacio) sino que además requiere poco mantenimiento, puede suministrarse con una o dos cabezas y trabaja con distintos tipos de tapones.Con este equipo se ahorran costes tanto de embalaje como en la cadena logística; pudiendo además gestionar hasta 240 bolsas por hora; en formatos de pinta, media pinta y un formato especial para actividades al aire libre (conciertos y demás) de 1,8 litros.

Así, en lugar de servir la cerveza al momento a cada cliente en un vaso de plástico, se deberían rellenar los BeerPaqs con cerveza tirada de forma previa para tenerlos listos. Las ventajas que ofrece según sus fabricantes son, la rapidez de servicio, la posibilidad de vender cerveza directamente en las gradas, la seguridad de que nadie ha tocado tu cerveza, al tratarse de un sistema muy higiénico, y la tranquilidad de que una bolsa no va a ser usada como arma, a diferencia de lo que puede ocurrir con otro tipo de envases. Asimismo, destaca el hecho de que son envases «verdes»: usan menos material que los vasos y se pueden incinerar para producir energía.

Puede parecer raro beber cerveza directo de una bolsa, pero este producto tiene un diseño especial que permite que, una vez la bolsa está llena, la estructura siga siendo rígida para poder beber sin problemas, conservando además la cerveza fresca por cinco días, según dicen. Cuenta además con un tapón de rosca y una apertura suficientemente ancha como para poder oler y disfrutar da cerveza debidamente. A continuación una imagen de como luciría el equipo diseñado para estas cervezas en bolsa:

¿A vosotros que os parece? A mi me parece una excelente idea, aunque tratándose de un producto de tanta tradición como la cerveza, faltaría ver si esta tendría su sabor y aroma de siempre. Por último, cabe destacar que se está hablando con la organización del Mundial 2014 de Brasil para «debutar» en grande delante del público. Ya veremos! 😉

2. 100% carne de… ¿Estas seguro?

Todos hemos ya leído acerca de la polémica suscitada hace unos meses con la carne de caballo encontrada en carne de lo que se decía era vacuno. Pensando en esto, TOMRA Sorting Food está investigando si su tecnología de transflectancia podría adaptarse para detectar la presencia de carne de caballo en la carne de vacuno. El analizador QVision 500, que utiliza esta tecnología para medir en línea con gran precisión la grasa, la materia magra, la proteína, el colágeno y la humedad podría adaptarse para detectar trazas de carne de caballo en lotes de carne de vacuno.

http://www.youtube.com/watch?v=7C1tmHKY1rs

3. Para no formar parte de las estadísticas de enfermedades transmitidas por alimentos!!

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema difícil de controlar. Según estimaciones del Centers for Disease Control and Prevention de Estados Unidos, anualmente en ese país 48 millones de personas sufren intoxicación alimentaria. De estos 48 millones de personas 128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren. ¿Acojonante no?

Se ve dramático, pero puede llegar a ser así!

Y es que esto va mucho más allá de lo que podamos ver en una conmovedora publicidad de tv, un lindo empaque o un impactante diseño! Es nuestra salud la que esta en juego! Y cuando esto así poco importan otras cosas. Es por esto que la detección en tiempo real de los patógenos transmitidos por los alimentos es y será fundamental para minimizar la aparición y la propagación de enfermedades al tiempo que les dará a los procesadores de alimentos confianza en sus sistemas de saneamiento y de control de calidad.

Si los patógenos de las enfermedades transmitidas por los alimentos se detectan rápidamente, la propagación de la contaminación puede reducirse al mínimo y contenerse. En tal sentido, un equipo de investigadores de la Auburn University desarrolló un nuevo sistema de biosensores que es descrito en el artículo “Design of a surface-scanning coil detector for direct bacteria detection on food surfaces using a magnetoelastic biosensor”, que fue publicado en el Journal of Applied Physics del American Institute of Physics.

Este nuevo sistema cuenta con un diseño que incorpora un biosensor magnetoelástico y un detector de bobina que escanea las superficies.

Los métodos tradicionales para la detección de la salmonella suelen ser lentos a pesar de que la enfermedad se propaga rápidamente; para solventar esto, los biosensores están recubiertos con una capa de reconocimiento bacterial que contiene partículas de fagos, un virus que es capaz de detectar naturalmente tipos específicos de bacterias patogénas. El detalle más importante del nuevo sistema es que la medición de los biosensores ahora puede hacerse afuera de la bobina gracias a un dispositivo de lectura microfabricado.

El nuevo sistema de biosensores es un dispositivo pequeño que puede pasarse a través de los alimentos para determinar si  su superficie está contaminada. Debido a lo anterior a partir de ahora las pruebas de los alimentos y los equipos pueden hacerse en tiempo real en los campos agrícolas o en las plantas de procesamiento.

4. ¿Qué tal el agua de tu cerveza?

Sí, el agua! Y es que el omnipresente y vital líquido siempre debe ser tratado, y su condición es pieza clave en todos los procesos de fabricación de alimentos. Es por esto que la empresa Hanovia Limited, con más de 80 años en años de experiencia en el desarrollo y fabricación de productos UV para el tratamiento no-químico de agua y aire, ha diseñado un sistema de desinfección UV aplicado ahora en la industria cervecera.

Algunas cerveceras coreanas ya utilizan esta tecnología de purificación con rayos UV!

Para los fabricantes que buscan mejorar la calidad del producto final, Hanovia dice- UV es una opción económica real. Es un sistema de desinfección del agua potable en todo el mundo, y también es ampliamente utilizado para aplicaciones de alta pureza como el procesamiento de productos farmacéuticos y la fabricación de microchips, donde es esencial utilizar agua de la mejor calidad.

No hay microorganismos que sean resistentes a los rayos UV – esto incluye bacterias patógenas tales como Listeria, Legionella y Cryptosporidium (y sus esporas, que son resistentes a la cloración). Los sistemas de desinfección por UV también son fáciles de instalar y al hacerlo apenas interrumpen los procesos en la planta, necesitan muy poco mantenimiento, lo único que debe hacerse es reemplazar las lámparas UV cada 9-12 meses, dependiendo del uso. Esta es una operación simple que toma sólo unos minutos y puede ser llevada a cabo por el personal de mantenimiento general.

Así luce el sistema de purificación de gua mediante rayos UV.

¿Cómo funciona la purificación en partes claves del proceso cervecero?

Como el CIP utiliza agua muy caliente, las tuberías y los recipientes deben ser enfriados  antes y después de que la producción de cerveza pueda recomenzar. El agua de refrigeración también ayuda a evacuar el CIP restante, que contiene ácido y sosa cáustica. Por consiguiente, la pureza del agua de refrigeración es extremadamente importante para evitar cualquier contaminación residual.

El carbón activado se utiliza comúnmente en el tratamiento del agua para la decoloración y desodorización, debido a sus fuertes propiedades de adsorción. Esta adsorción también puede eliminar el cloro residual del agua, dejando el agua post-filtro vulnerable a la contaminación microbiana. El UV desempeña un papel vital en asegurar que el agua post-filtro sea desinfectada adecuadamente.

La desaireación elimina el oxígeno disuelto del agua antes de la adición de levadura, una parte clave del proceso de elaboración de la cerveza. Cualquier contaminación del agua de purga podría matar la levadura, es decir, todo el lote tendría que ser destruido. La UV es ideal para este paso, ya que es de acción rápida y eficaz y no produce ningún tipo de subproducto resultado de la desinfección que pueda afectar a la levadura. La limpieza CIP requiere de agua pura para no añadir microorganismos a la levadura.

5. También se ha pensado en el pan!

No es secreto que la tendencia de la comida saludable cuenta cada día con más consumidores, y tampoco lo es que el pan no escapa de esta tendencia. Pero, el pan rico en fibra y libre de gluten presenta una consistencia muy modificada y relativamente inelástica -el gluten es una proteína de origen natural presente en los cereales que mantiene la estructura de la masa durante la cocción; por tanto, en su ausencia, como no puede elevarse, el pan parece una galleta dura. Y es que tras la suave apariencia y latextura de una miga bien esponjosa suceden miles de pequeños cambios físicos y químicos mientras el pan se hornea; y teniendo esto en cuenta investigadores del IRSTEA  (Instituto Nacional de Ciencias y Tecnologías de Francia) trabajan en el desarrollo de una nueva generación de hornos que operarán al vacío, todo esto para lograr el pan integral suave y esponjoso que tanto gusta.

Clásico horno industrial usado en panaderías