Domingo en casa, mucho frío y lluvia en la calle, el escenario perfecto para leer y por supuesto, ver películas. No es que mi blog sea de cine, pero como amante de la química y del séptimo arte, la película que hoy he vuelto a ver por millonésima vez, me ha inspirado a escribir este post.

La película: Perfect Sense o como fue llamada en algunos países hispanohablantes, Al final De Los Sentidos. Y sí, tiene mucho que ver con química.

La historia trata de dos personas (una epidemióloga y un chef) que no pueden ser más distintas, pero que se enamoran irremediablemente, todo esto en el medio de un panorama apocalíptico, en el cual una misteriosa enfermedad hace que las personas vayan perdiendo uno a uno los sentidos. A pesar de que San Valentín esta a la vuelta de la esquina, no, no voy a hablar del amor, pero sirva la película como introducción a mi tema de hoy, los sentidos y los catadores de vino.

Muchas personas afirman que uno de los mejores trabajos que uno podría tener, porque es algo de ensueño, es el catar vinos. Parece sencillo, pero esta lejos de serlo. Incluso el ser un consumidor habitual, no nos clasifica automáticamente como catadores, son muchas y diversas las pruebas que deben pasar los catadores.

Primero, aclaremos términos.

Enólogo, sumiller, catador de vinos… ¿Qué hace exactamente cada uno? Pues bien, el enólogo es el que se encarga de la técnica de elaboración del vino y de supervisar todo el proceso en sí, desde el tipo de uva a utilizar o el momento de empezar la vendimia.  Luego tenemos al sumiller, que encontraremos en bodegas, restaurantes, hoteles, etc. y es el que elegirá  los vinos que en esos lugares se ofrecen, comprará las botellas, se encargará de conservarlas adecuadamente y de asesorar al consumidor final cuál vino elegir. Por último, el gran protagonista de este post, el catador, es digamos el juez, el que valorará el vino, sus matices de olores y sabores, y quién por supuesto, debe poseer sus sentidos químicos (olfato y gusto) muy afinados.

Dado a lo complicados que son los procesos de cata, muchos cuestionan su función, argumentado que sus resultados deberían ser netamente informativos, y que además en cuestión de preferencias, no hay reglas. Aquí es donde surge la polémica.

¿Sentidos excepcionales? ¿Hasta qué punto? 

Los criterios que utilizan los catadores son universales, pero según el Journal of Wine Economics, solo pueden ser considerados como una ciencia exacta en un 10% de los casos.

El experimento del que sacaron esta conclusión, se llevó a cabo durante 4 años en el concurso de catas más antiguo de EEUU, la Feria Estatal de Vino de California. Se presentó el mismo vino a los catadores hasta 3 veces, pero en botellas diferentes. Se obtuvo que sólo 1 de cada 10 catadores había sido coherente puntuando igual el mismo vino en las tres oportunidades, variando las puntuaciones una media de 4 puntos, lo suficiente para que un vino pasara de excelente (unos 90 puntos) a muy bueno (86).

A raíz de esto, los autores del estudio concluyeron que las catas son subjetivas y que a pesar de que los catadores tienen capacidades olfativas y gustativas muy por encima del promedio, muchos factores pueden afectar su criterio. Entre estos factores, están condiciones ambientales como la temperatura y el deterioro del paladar por degustar tantos vinos uno tras otro en un corto espacio de tiempo.

¿Es siempre lo más caro, lo mejor?

Cuanto más cuesta algo, más predispuestos estamos a valorarlo positivamente. En una investigación llevada a cabo por el psicólogo Richard Wiseman, de la Universidad británica de Hertfordshire, se obtuvo que solo un poco más de la mitad de casi 600 expertos que participaron en una cata a ciegas lograron diferenciar los vinos blancos con un precio de mercado de menos de 6 euros de los que superaban los doce. En el caso del vino tinto, el porcentaje de acierto fue peor, sólo un 47%. ¿Podría esto revelar que ciertamente, catadores profesionales incluídos, estamos fuertemente influenciados por el precio?¿Podría un vino joven obtener una puntuación alta?

Recordemos el célebre caso del Vino gallego, Rea, que se vendía a 1,5 euros, y del aluvión de críticas que recibió en ese momento Robert Parker, una eminencia en el mundo de la cata de vinos, quien otorgó 90 puntos, un puntaje equivalente a «excelente», a este vino gallego, situándolo así junto a vinos que costaban hasta 30 veces más.

Catar, algo más difícil de lo que parece. 

Hasta el momento, los enólogos han identificado más de 400 compuestos aromáticos distintos en el vino, la gran mayoría solo perceptibles en condiciones ambientales muy específicas, y otras muy fugaces. Es realmente difícil evaluar el balance entre azúcar, alcohol y acidez, ya que no solo esta el factor cansancio, después de probar muchas muestras, sino también el factor psicológico del precio, y hasta la respuesta emocional que cada quien pueda tener ante una determinada información química. Recordemos que los olores, por ejemplo, están relacionados con nuestra memoria. ¿Quién no ha rememorado hasta un momento de su infancia luego de percibir un determinado olor? Debido a todos estos factores subjetivos, muchos afirman que la cata perfecta no existe, más allá de que tan afinados se tengan los sentidos químicos.

¿Se podrá desarrollar algún software que elimine todas estas subjetividades e imperfecciones producto de nuestra maravillosa naturaleza humana? Un profesor de Economía de Princeton, Richard Quandt, lo intentó hace ya más de 10 años, sin éxito. ¿Es plausible que máquinas juzguen factores que son percibidos muchas veces de formas tan distintas y que llevan consigo hasta una carga emocional?

Azar, emociones, sensaciones, un cóctel que hace que cada experiencia sea única para cada quien. Volviendo a la película que me inspiró hoy, no esta demás recordar la gran importancia que tienen muchas veces esas cosas que damos por sentado, en este caso, los sentidos.

Cierro este post recordando a la mujer que me dio la vida, mi hermosa madre, quien hoy 12 de Febrero esta de cumpleaños. ¡Feliz cumpleaños mami querida! Y a ti que me lees, te deseo un muy feliz inicio de semana.