«No existe modernidad sin una buena tradición»- Anónimo.

En esta segunda entrega navideña, hablaremos del lado dulce (y no tan saludable jajaja) de estas fechas. Hoy con ustedes, algo muy típico de España: los mantecados y polvorones de Estepa, los cuales son todo un símbolo de estas fechas. 

Veamos algunos datos acerca de estas delicias.

Los orígenes.

Las primeras referencias históricas del dulce de Estepa tienen lugar en el siglo XVI, teniéndose como registros más antiguos los del convento de Santa Clara, fundado en 1559, dónde se elaboraban desde mantecados hasta dulces con cacao traído desde Caracas, Venezuela para atender la demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid.

Más adelante, aparece un personaje clave, Micaela Ruiz Téllez «La Colchona», quién a mediados del siglo XIX dio con un ancestro del mantecado actual: el «mantecate», el cual tenía muy poca durabilidad y se endurecía muy rápido. Para solucionar esto, a Micaela se le ocurrió resecar la harina dándole calor, quitándole la humedad, obteniendo así un mantecado duro por fuera y tierno por dentro, lo cual a su vez lo haría más fácil de transportar y almacenar.

Hacia 1855 estos dulces empezaron a comercializarse y progresivamente se fueron haciendo con una importante clientela en Andalucía, fundándose además la quizás primera fábrica de mantecados. Más de un centenar de casas abrieron sus propias confiterías, y viendo el éxito de «La Colchona», también se lanzaron a dar a conocer su producción fuera del pueblo.

En la actualidad hay más de 20 empresas en total dedicadas en exclusiva a la fabricación del mantecado de Estepa y existe incluso un Consejo Regulador que garantiza la calidad máxima de tan emblemático producto. De hecho, si quieres asegurarte de que estas consumiendo un auténtico polvorón o mantecado de Estepa deberás buscar el logotipo del Consejo Regulador de la IGP  (Indicación Geográfica Protegida) “Mantecados de Estepa”, el cual ha sido además reconocido a nivel europeo como un distintivo de calidad garantizada.

**Mención especial a Antonio González Fuentes, conocido como el “Maestro Coches”, quién se dedicó a la construcción de maquinarias para la elaboración de mantecados y coches de caballo, permitiendo así transformar una costumbre artesanal en un eficiente  proceso industrial.

¿Mantecados o polvorones? 

Muchos los suelen llamar de la misma manera pero hay diferencias.

Madrid y el norte de España los llama “polvorones” y en el sur todos los conocen como “mantecados”, y si bien la base de ambos es la misma ─azúcar, harina, manteca de cerdo y canela─, el polvorón lleva, además, clavo, anís, ajonjolí molido tostado y almendra, presenta además una forma más alargada y en ocasiones va recubierto de azúcar en polvo.

¿Por qué estos dulces son originarios de Estepa?

Se dice que el trigo es la clave: En la localidad existía un tipo de trigo muy particular, llamado Rabón, que se caracteriza por tener mucho almidón y muy poco gluten, por lo que no era posible hacer pan con él. Con lo cual hicieron como dice aquel dicho: a falta de pan, mantecados (en vez de galletas). En la actualidad, y desafortunadamente, en la comarca de Estepa prácticamente no hay plantaciones de este trigo porque han sido sustituidos por el olivo. 

La química de sus ingredientes.

A.Harina de trigo, la cual está constituida por:

A.1.Almidón (70%)

Constituye la reserva energética de los vegetales y es muy valorado por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación de geles, permite espesar un líquido o un producto licuado. Tiene también, como pueden ver a continuación, otros usos que van mas allá de la industria alimenticia.

A.2. Proteínas: (aprox. 10%)

Entre éstas las más importantes son las glutámicas, que componen el archiconocido gluten el cual a su vez esta conformado por: glutenina que da elasticidad a la masa y gliadina que da pegajosidad y la capacidad de extenderse sin romperse.

 A.3.- Otros: grasas, potasio, ácido fosfórico y aprox. 15% de agua.

B.-Sacarosa:

Lo que conocemos como azúcar, es un dímero compuesto por una molécula de glucosa unida a otra de fructosa mediante un enlace O-glucosídico.

C.- Manteca de cerdo:

Compuesta por ácidos grasos, saturados e insaturados, destacando el palmítico y esteárico.

En cuanto al palmítico, es el ácido graso saturado más abundante en las carnes, (detrás del ácido oleico) en las grasas lácteas (queso, nata, mantequilla) y en los aceites vegetales como el aceite de coco y, el muy polémico y cada vez más evitado, aceite de palma, el cual tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados, asociados a la diabetes, enfermedades cardiovasculares, elementos tóxicos que algunos expertos vinculan al aumento de casos de cáncer; además de problemas ecológicos ligados a su cultivo: selvas como la de Indonesia y Malasia arrasadas, con el consecuente gran daño a la flora y fauna del lugar.

Las principales aplicaciones de este ácido se encuentran en la industria farmacéutica y alimenticia, como materias primas de jabones, detergentes, producción de esteres y cosméticos.

Por su parte, el ácido esteárico,  se puede encontrar de manera natural y en buenas concentraciones en la carne, el pescado y los lácteos, mientras que en los vegetales destaca su presencia en cereales, cacao, karité y palma igualmente. Entre las principales aplicaciones de este ácido tenemos: como lubricante para plásticos, productos auxiliares en industria textil, producción de jabones para cosméticos o detergentes. También se usa en producción de ceras, ésteres, sales metálicas, agentes de recubrimiento hidrofóbicos, velas y caucho para neumáticos.

 D.- Canela:

Esta especia, que se extrae de la corteza interior de un árbol llamado «Cinnamomum», se consume desde la antigüedad, siempre fue ha sido muy apreciada en la cocina y se dice que es un antioxidante muy bueno para la salud gracias a su contenido en flavonoides. No sólo eso, también tiene muchos otros beneficios: es una buena fuente de hierro, calcio, fibra, vitaminas C, B1, selenio, antifúngica, antimicrobiana, afrodisíaca y hasta adelgazante.  Ojo que no se está diciendo que coman polvorones y mantecados para adelgazar, nada de eso, sólo se aportan datos adicionales acerca de este ingrediente. 😉

E.- Ajonjolí:  

Contiene una gran cantidad de proteínas, grasas insaturadas (mayoritariamente ácidos oleico y linoleico) así como altos niveles de calcio, hierro, zinc, y vitaminas de los grupos B y E.

En cuanto al ácido oleico, este se puede encontrar en los aceites de oliva, de canola, de girasol, la grasa de cerdo, el aguacate y los frutos secos, entre otros. Los estudios demuestran que los aceites con alto contenido de oleicos pueden ser favorables para la salud, ya que ejercen una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En cuanto a otros usos, pequeñas cantidades de ácido oleico se utilizan como excipiente en productos farmacéuticos, y como un emulsionante de productos en aerosol.

El ácido linoleico por su parte, se encuentra en los aceites de semillas, especialmente el de soja, girasol, maíz o cártamo; los frutos secos, como las nueces, los anacardos y los piñones; los cereales y los huevos. En los últimos años se le han atribuido propiedades para la reducción de los niveles de colesterol y materia grasa en el organismo, lo que favorecería la pérdida de peso corporal. Suele además ser muy usado en la industria cosmética por sus propiedades humectantes.

En cuanto a los beneficios de estos ácidos grasos, vuelvo a recalcar, que consumir muchos polvorones no nos aportará estos beneficios, recuerden que hay otros ingredientes que no son tan beneficiosos y que además se encuentran en una proporción muchísimo más alta. Estoy segura de que ustedes ya saben esto pero por si acaso lo aclaro. 🙂

 F.- Aditivos E-304 y E-306:

*E-304 o palmitato de ascorbilo, es un antioxidante sintético que se obtiene a partir del ácido ascórbico o vitamina C. Es soluble en grasas y aceites.

*E-306, extractos naturales ricos en tocoferoles –vitamina E: es un antioxidante natural, que se obtiene a partir del aceite de germen de trigo, girasol y cártamo.

G.- Sulfitos:

Son un compuesto derivado del azufre y se añaden a algunos alimentos para conservarlos, reducir la oxidación y evitar contaminaciones por microorganismos. 

Algunas innovaciones…

Existen muchas variedades de polvorones y mantecados, entre las cuales destacan el turrón polvorón que une dos tradicionales productos de estas fechas, una variedad vegana y sin gluten, sin lactosa así como otra que sustituye la manteca por aceite de oliva adaptando el producto a otros mercados que no consumen esta manteca por razones religiosas.  Estas innovaciones son de suma importancia para esta industria ya que hacen que la venta de estos dulces no se limite solo a fechas navideñas y esté además abierta a un público mucho más amplio. 

Y hasta aquí esta delicioso recorrido navideño. No sé a ustedes pero a mí se me antojaron unos buenos mantecados jajaja y quizás algunos Ferreros también, otro clásico de estas fechas y al que hace ya algún tiempo le dedicamos un post igualmente. Están de vicio. Turrones, mantecados, polvorones, Ferrero Rocher…. ¿Qué dulces suelen comer en estas fechas? Yo todos, eso sí, siempre con moderación. 🙂

Para finalizar, les dejo un vídeo donde verán como se elaboran estas delicias protagonistas del post de hoy.  Me despido no sin antes decirles que espero que todo esto que vivimos no les impida pasar unos lindos días, disfruten lo más y mejor que puedan, traten de no excederse con las comilonas jajaja, por supuesto gracias por leerme, buen provecho y… hasta la próxima!