“Without ice cream, there would be darkness and chaos.”- Don Kardong.

Pensamos en el helado como algo simple: frío, dulce, más o menos predecible. Pero basta mirar un poco más allá del congelador del supermercado para darse cuenta de que es uno de los alimentos más fértiles para la experimentación. Hay sabores que parecen una broma, texturas que rompen expectativas y heladerías que lo tratan como si fuera un laboratorio creativo.

Este es un recorrido por algunas de las propuestas más interesantes del mundo del helado, con lugares y marcas reales, y por el papel que desempeña la química en cada una de ellas.

Japón (y Corea del Sur): formatos que cambian la experiencia.

La innovación japonesa en helado no pasa por lo extravagante, sino por afinar productos cotidianos hasta el límite. El helado se concibe como parte del día a día más que como un lujo, y eso obliga a innovar en precio, formato y comportamiento térmico.

Un ejemplo paradigmático es Akagi Nyugyo, una compañía especializada en helados de hielo y formatos tipo kakigori (hielo raspado). Su producto más icónico es Gari Gari Kun, lanzado en 1981: una paleta crujiente, ligera y refrescante que se ha convertido en un símbolo cultural. No destaca por ingredientes exóticos ni por técnicas complejas, sino por entender muy bien el clima, el precio y el momento de consumo.

Akagi ganó notoriedad en 2016 por disculparse públicamente al subir el precio de su helado principal de 60 a 70 yenes, una diferencia de apenas unos pocos centavos de dólar y la primera subida en 25 años. Más allá de lo anecdótico, el episodio resume bien su filosofía: productos simples, márgenes ajustados y una relación directa con el consumidor. Aquí la innovación no es espectáculo, sino optimización extrema de una fórmula mínima.

En otro registro aparece Lotte, un conglomerado fundado en Japón en 1948 por un empresario coreano y hoy dividido entre Japón y Corea del Sur, con gran parte de su estructura corporativa concentrada en este último país. Aunque su presencia institucional sea mayor en Corea, algunos de sus productos más emblemáticos nacieron y se desarrollaron para el mercado japonés.

Uno de ellos es Yukimi Daifuku, lanzado en 1981. El nombre remite al daifuku, un dulce japonés tradicional: un pequeño mochi redondo relleno de anko, una pasta dulce de judías azuki. Yukimi Daifuku toma esa referencia cultural y la traslada al helado. En lugar de relleno dulce, hay una bola de helado, tradicionalmente de vainilla, envuelta en una fina capa de mochi de arroz glutinoso.

La envoltura no impide el derretimiento, pero sí lo modifica. Actúa como barrera térmica y mecánica, ralentiza la transferencia de calor y hace que el helado se deforme antes de gotear, manteniendo una textura masticable incluso a bajas temperaturas. El resultado no es un sabor rompedor, sino una experiencia térmica y táctil distinta. Yukimi Daifuku se vende habitualmente en cajas de dos unidades o en formatos mini y se asocia al otoño y al invierno, con un fuerte componente nostálgico para el consumidor japonés.

Londres: cuando el helado se convierte en experiencia.

En el Reino Unido, y especialmente en Londres, el helado empezó a cambiar de papel a finales de los años 2000. Dejó de entenderse únicamente como un postre para convertirse en un objeto cultural y experiencial.

Uno de los primeros signos de ese cambio fue The Icecreamists, una heladería fundada en 2009 en Covent Garden. El proyecto ganó notoriedad por sus propuestas provocadoras y por tratar el helado como espectáculo y conversación más que como producto técnico. Aunque no destacó por innovación química, sí fue clave en lo cultural: abrió un espacio donde el helado podía ser polémico, conceptual y performativo. The Icecreamists cerró definitivamente a mediados de la década de 2010, pero dejó sembrada la idea de que el helado podía jugar otro papel en la escena gastronómica londinense.

Sobre ese terreno surgieron proyectos más sofisticados desde el punto de vista sensorial. Lick Me I’m Delicious, fundado en 2010, sigue activo en 2026 como estudio y empresa de experiencias gastronómicas. Su trabajo se centra en cómo la temperatura, los aromas volátiles y el contexto modifican la forma en que se percibe un sabor. En muchas de sus propuestas, el helado se consume mientras el comensal inhala un aroma diseñado para ese momento, de modo que el aire pasa a formar parte del ingrediente.

Entre sus innovaciones destaca el uso de aromas dirigidos y experiencias que evolucionan con la temperatura, donde la receta apenas cambia pero sí el marco sensorial. Este enfoque ha tenido eco fuera del Reino Unido. En Japón, algunos espacios experimentales incorporan aromas, música o temperatura ambiental para alterar la percepción del helado. En España y Estados Unidos, chefs y proyectos pop-up han adoptado dinámicas similares, usando difusores de aroma, luz o sonido para modificar cómo se experimenta un postre frío sin tocar su formulación.

En ese mismo ecosistema creativo, el estudio Bompas & Parr, fundado en 2007, adopta una aproximación distinta pero complementaria. En lugar de intervenir principalmente en el contexto, tratan el helado como un material reactivo. En algunos de sus proyectos, el helado humea, chispea o cambia de comportamiento al contacto con la boca como parte de una experiencia que evoluciona con el tiempo. La química es visible y deliberada: control del tamaño de los cristales de hielo, de la velocidad de fusión y de la liberación programada de aromas para que la percepción se transforme mientras se come.

En este contexto, la innovación británica no pasa por el sabor aislado, sino por entender el helado como una experiencia completa, donde vista, olfato, temperatura y expectativa actúan de forma simultánea.

Estados Unidos: sabores imposibles que funcionan.

En Estados Unidos, la innovación suele entrar por el sabor, pero no de forma arbitraria. Muchas heladerías han convertido el helado en un medio capaz de absorber técnicas y lenguajes de otras disciplinas culinarias.

Un caso representativo es Salt & Straw, una heladería fundada en 2011 en Portland y expandida en 2026 por varios estados. Su propuesta no es crear sabores raros por provocación, sino traducir ingredientes y procesos complejos de la cocina al formato del helado.

Un ejemplo claro es su Brewers Series, lanzada en 2024 en colaboración con cervecerías artesanales. En lugar de mezclar cerveza directamente con helado, el equipo trabaja con los cerveceros para descomponer el perfil sensorial de cada estilo y reconstruirlo sin alcohol. Maltas, amargor, acidez o notas de fermentación se reinterpretan usando grasa, azúcar y sólidos lácteos.

La innovación aquí no está en el ingrediente llamativo, sino en el enfoque: usar el helado como sistema para traducir procesos complejos sin perder estabilidad ni coherencia sensorial.

Venezuela: Mérida, la Heladería Coromoto y el récord Guinness.

En el corazón de los Andes venezolanos, en la ciudad de Mérida, está la Heladería Coromoto, fundada en 1981 por Manuel da Silva Oliveira, un inmigrante portugués decidido a ir más allá de los sabores clásicos. Ese mismo año se lanzaron en Japón dos de los helados más emblemáticos mencionados en este artículo, Gari Gari Kun y Yukimi Daifuku, en un contexto en el que ya se habían consolidado, desde finales de los años setenta, avances técnicos clave como la refrigeración doméstica, la cadena de frío y un mayor control industrial de la congelación. Visto con perspectiva, 1981 aparece así como un punto de convergencia entre condiciones técnicas maduras y nuevas formas de pensar el helado.

En ese marco, Coromoto comenzó con opciones comunes como vainilla, fresa, chocolate y coco, y pronto empezó a experimentar con ingredientes poco habituales, desde frutas locales hasta verduras, pescados o platos preparados. Esa búsqueda constante la llevó a registrar más de 500 sabores distintos y a ser reconocida por Guinness World Records en 1991 y 1996 como la heladería con más sabores del mundo.

La innovación aquí no está en la sofisticación individual de cada receta, sino en el enfoque general: hacer viables texturas y perfiles aromáticos que normalmente no encajarían en un helado tradicional. Para ello se parte de una base neutra bien estabilizada y se incorporan los sabores mediante infusiones, extractos o ingredientes deshidratados, evitando el exceso de agua que rompería la emulsión o favorecería una cristalización desordenada.

A lo largo de los años, la heladería ha tenido cierres temporales por problemas de suministro y energía, incluyendo un cierre en 2023. Tras reabrir en Enero de 2024, continúa activa en 2026 con una oferta diaria más reducida, pero fiel a su espíritu experimental.

Más que una colección de rarezas, Coromoto funciona como un experimento continuo con la química del helado: cómo mantener estructura, textura y derretimiento controlado cuando se introducen ingredientes que, en principio, no están pensados para congelarse de esta forma.

Marcas globales: innovación que no hace ruido.

No toda la innovación en helado es visible ni llamativa. En muchos casos consiste en que el consumidor no perciba que algo ha cambiado, aunque la formulación sea completamente distinta.

Marcas como Häagen-Dazs, fundada en 1961 en Estados Unidos, Ben & Jerry’s, fundada en 1978 también en Estados Unidos, o Magnum, lanzada en 1989 como marca global del grupo anglo-neerlandés Unilever, siguen dominantes en 2026 afinando un aspecto muy concreto: cómo se comporta el helado fuera del congelador. Ajustan proporciones de grasa, azúcares y estabilizantes para controlar la cremosidad, la resistencia al derretimiento y la sensación en boca, incluso en condiciones poco ideales.

Aquí la innovación no está en el sabor rompedor, sino en la estructura del sistema. Mantener textura y placer sensorial a gran escala es un problema técnico complejo, sobre todo cuando se produce y distribuye a millones de unidades.

En otro registro aparecen marcas como Halo Top, fundada en 2012 en Estados Unidos, o N!CK’S, fundada en 2013 en Suecia, que responden a una demanda más reciente: reducir calorías o azúcar sin que el helado deje de sentirse como helado. El azúcar y la grasa no solo endulzan o aportan sabor; también sostienen la textura, controlan la congelación y estabilizan la emulsión. Eliminarlos obliga a rediseñar toda la matriz del helado.

Cuando el resultado no se percibe como un producto dietético, sino como un helado aceptable o incluso placentero, la innovación ha funcionado.

Por qué el helado admite tanta experimentación

El helado es un sistema frágil. Agua, grasa y aire conviven en un equilibrio inestable, y cualquier pequeña variación altera textura, derretimiento y sabor. Esa sensibilidad lo convierte en un terreno especialmente fértil para probar ideas.

Por eso admite formatos inesperados, combinaciones poco intuitivas y experiencias que cambian con el tiempo o la temperatura. Japón optimiza el helado cotidiano, Estados Unidos traduce procesos complejos, Londres lo convierte en experiencia y Mérida lo lleva al límite de lo posible.

En todos los casos, el hilo común es el mismo: entender la emulsión, controlar el hielo y aceptar que el error forma parte del proceso. Quizá por eso el helado nunca deja de reinventarse. Porque cuando la química se toma en serio, incluso un postre puede convertirse en una idea brillante.

Y hasta aquí el dulce y experimental post de hoy, como siempre, gracias por estar del otro lado, y… ¡hasta la próxima!