A propósito de cumplirse 22 años de la partida del mítico cantante Freddie Mercury (de quien dicho sea de paso soy muy fan :D), voy a hablar acerca de su metal homónimo, el cual a diferencia de Freddie, constituye un problema para las personas, en especial, para los consumidores de pescados y mariscos.

El mercurio es un elemento químico ubicado dentro del grupo de los metales de transición de la tabla periódica, cuyo símbolo (Hg) proviene de la palabra griega hydrargyros (hydros = agua y argyros = plata), llamado así antiguamente debido a su color plateado y a su estado líquido a temperatura ambiente. Más adelante, debido a su característica movilidad, se le empezó a llamar Mercurio en honor al dios romano del mismo nombre, quien era considerado el mensajero de todos los dioses. 

A continuación algunas características de este particular elemento:

• Es un líquido sin olor a temperatura ambiente, siendo el único metal que posee esta característica.
• Es más denso que el agua, siendo insoluble en ella.
• Tiene una densidad tan elevada (casi 14 veces la del agua) que una columna de 76 cm define una presión de 1 atmósfera. Para que se hagan una idea, para definir la misma presión, necesitaríamos una columna de agua de 10 m!!
• Es dañino por inhalación, ingestión y contacto, es muy irritante para los ojos, la piel y las vías respiratorias.. Por esto su producción mundial ha estado en continuo descenso desde los años setenta, procediendo principalmente de Rusia, España, China, Estados Unidos, México y Argelia.
• Se encuentra en estado natural en las minas, y por lo general en combinación con el azufre.
• Los vapores de mercurio son más pesados que el aire.

¿Cómo llega el mercurio a contaminar nuestros alimentos?

El mercurio en su forma más tóxica, el metilmercurio, es liberado al ambiente producto de la combustión de combustibles fósiles, en especial del carbón; así como producto de la incineración de desechos contaminados con este metal. Sin embargo, el mercurio existe también de forma natural en formas volátiles, por lo que se está evaporando constantemente a la atmósfera. La erosión de las rocas, la actividad volcánica y los incendios forestales contribuyen a la emisión natural de mercurio al aire. Como sus vapores son más pesados que el aire, cuando se enfrían caen y se depositan en el suelo y en las aguas.

El mayor efecto negativo de la contaminación ambiental por mercurio se produce a nivel acuático, debido a que el metilmercurio con el tiempo se acumula en concentraciones y niveles más elevados. Al ir remontando las cadenas alimentarias, las dosis medidas en los depredadores van en constante en aumento y se sabe además, que la acumulación de mercurio tanto en el plancton como en la fauna acuática puede aumentar hasta 500 veces la concentración existente en el agua de mar. Por otra parte, estudios realizados en diversas partes del mundo señalan que de las especies acuáticas más consumidas, las más contaminadas con mercurio suelen ser peces espada, tiburones y atunes frescos; encontrándose también en menores concentraciones, en crustáceos, salmones y truchas cultivadas.

Metilmercurio: de la fábrica hasta tu mesa.

Es bien sabido que el pescado y los mariscos son una parte importante de una dieta saludable, ya que contienen proteínas de alta calidad, nutrientes esenciales bajos en grasas saturadas y además las célebres y beneficiosas grasas omega-3. Sin embargo, se sabe también que el mercurio en una madre embarazada puede traspasar al feto y que además éste afecta adversamente el sistema nervioso en desarrollo de un niño pequeño.

Es por esto, que la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) aconsejan a las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños, no consumir más de 12 onzas a la semana de pescado o mariscos bajos en mercurio (camarones, atún en lata, salmón, etc) y no consumir aquellos con altas concentraciones (peces grandes como tiburones, peces espada,etc.)

Visto lo visto, es importante conocer la procedencia del pescado y los mariscos que consumimos, y por si acaso, no hacerlo en mucha cantidad aplicando la máxima aquella que dice «todo exceso es perjudicial». Una máxima que nunca falla. 😉