Es innegable que en los últimos años se ha generado una especie de boom de productos sin gluten, una proteína que esta presente en el trigo, la cebada, el centeno y la sémola, y que por tal motivo se la suele (o solía) usar en infinidad de productos que van desde aderezos, salsas y condimentos, pasando por cosméticos, vitaminas y suplementos alimenticios, hasta nada más y nada menos que el omnipresente pan.

¿Qué es el gluten? Vía celíacos.org.

Esta proteína en algunas personas provoca una respuesta inmune en el intestino delgado que hace que este no pueda absorber bien los nutrientes de los alimentos, por lo que se puede padecer de anemia; además de hinchazón, e incluso síntomas como depresión y cambios en los estados de animo. A estas personas que tienen total intolerancia al gluten se les denominan celíacas, y su diagnóstico pasa por la realización de una biopsia intestinal que ratifique esta condición que les impedirá consumir gluten de por vida.

Existe otro grupo de personas que sin ser celíacas, presentan cierta intolerancia al gluten y están aquellas que deciden abandonarlo por propia elección, a raíz de que su artista o deportista favorito lo hizo, y le ha ido de maravilla, porque su amiga le dijo, o porque simplemente está de moda. Es interesante echarle un vistazo a los resultados de este estudio realizado en EEUU sobre las principales razones de compra de productos libres de gluten.

Razones de compra de productos Gluten Free

Modas aparte, podemos probar si somos realmente intolerantes o no, llevando un registro de los alimentos que consumimos y los cambios que sufrimos al sacar y volver a incorporar el gluten a nuestra dieta. Claro que al comienzo y producto de toda la publicidad negativa que ha recibido últimamente, nos sentiremos de maravilla por el engañoso efecto placebo, pero a la larga podremos saber si nos hace mal o no.

Si no somos intolerantes, conviene aplicar aquello de «todo exceso es malo» y variar las harinas con gluten con otras que no lo contengan, como la quinoa, el mijo y el amaranto; ya que no se trata solo de estar saludable sino de variar un poco lo que comemos no? 

Como no todo es tan malo…

Si alguna vez queremos variar nuestras comidas, el gluten puede ser usado para tal fin, ya que al ser una proteína, puede servir además como sustituto de la carne. Basta con tomar harina de trigo, hacer una masa con ella, ponerla en remojo por unas 5-6 horas, lavar la masa hasta que se vaya todo lo blanco (el almidón) y voilá! Lo que nos quedará será una masa de gluten con la que podremos hacer unas ricas hamburguesas vegetarianas! Por otra parte, el gluten tiene muchos usos dentro de la industria química:

• El gluten que se extrae de las harinas toma la consistencia de una masa visco-elástica muy apreciada en la industria de la alimentación, teniendo además excelentes cualidades emulsificantes.
• Su alto contenido en proteínas se aprovecha también para enriquecer alimentos.
• En la panadería se utiliza para mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las cualidades panaderas de las masas. Los panes para diabéticos se elaboran en base a gluten para disminuir el contenido de hidratos de carbono.
• La industria de especies lo utiliza para la fabricación de ácido glutámico y sus sales.
• En la fabricación de alimentos balanceados se lo aprovecha para disminuir la cantidad de carne y aumentar el tenor de proteínas; produce enlaces más fuertes con el agua dando mezclas cárnicas muy firmes y, al ligarse a otras proteínas permite elaborar sucedáneos de la carne.

Como ven, es una proteína vital en la industria alimenticia, que siempre estará presente en las estanterías de nuestros supermercados. ¿Lo bueno de este boom anti gluten? Cada vez hay más competencia en el mercado, lo cual ha derivado en la caída de los precios de este tipo de producto (que antes solía ser muy caro), observándose  incluso cadenas como Mercadona en España con su propia serie de productos libres de gluten a muy buenos precios.

En definitiva, un boom con el que celíacos están más que agradecidos. 

Productos libres de gluten del Mercadona, pizza incluída.