“La simplicidad es la sofisticación definitiva” – Leonardo Da Vinci. 

Ya nos perdonan el título que suena mucho más a política que a otra cosa (jajaja, nos reímos de nuestras propias ocurrencias) pero nos pareció el mejor a la hora de introducir el tema de hoy, un tema que involucra uno de esos alimentos que nos encantan: el chocolate. 

En busca del chocolate perfecto…

A pesar de ser archiconocido y estar disponible en infinidad de variedades, se siguen realizando estudios para perfeccionar su elaboración, y hoy, les hablaremos del último de ellos, publicado hace un poco más de una semana, el cual esta relacionado con un ingrediente clave: la manteca de cacao, la grasa natural del cacao que define las propiedades del chocolate y en gran medida su calidad. 

El chocolate perfecto.

El término “perfección” es uno sujeto a muchos factores, y en el caso del chocolate se toman principalmente en cuenta su brillo, textura, sabor, el chasquido (ese crujido que se escucha al partirlo) y, por supuesto, a qué temperatura se derrite.

Proceso de temperado y los cristales formados a distintas temperaturas.

Para lograr las temperaturas óptimas el proceso clave es el temperado, una técnica que implica tiempo y variaciones de temperatura, la cual permite pasar la manteca de cacao natural de estado líquido a estado sólido, un estado caracterizado por la presencia de hasta 6 formas distintas de cristales, las cuales aparecen a distintas temperaturas.

La quinta forma, denominada V o beta, es aquella que aparece en torno a los 27ºC y es la deseada ya que es la más estable, permite que el chocolate tenga ese brillo y textura ideales, garantiza que esté sólido a temperatura ambiente y que al consumirlo se derrita en la boca. Como verán, hemos  resaltado temperatura ambiente ya que, por ejemplo en química para hacer cálculos se toman 20 ºC o 25ºC, y dejando los cálculos de lado, obviamente no es lo mismo «temperatura ambiente» en Oslo o Madrid, y según en qué estación del año estemos. En el caso del chocolate estaríamos hablando de un rango entre 16ºC y 20ºC. Otros autores indican otros rangos como 15ºC – 18ºC, pero en ningún caso más de 20ºC. 

Volviendo a los cristales, y viendo la gráfica del proceso de temperado podemos ver que lograr esta forma V no es tan sencillo ya que deben trabajarse con distintos valores de temperatura, lo cual hace que el proceso sea largo y tedioso. 

Ese color blanquecino no deseado es provocado por el fat-bloom, que ocurre cuando los cristales de la manteca de cacao suben a la superficie cuando hay una brusca variación de temperatura. Otra muestra de la importante del adecuado control de este factor.

El maravilloso arte de simplificar…

Un estudio de la Universidad de Guelph en Canadá ha hallado un camino más corto que consistiría en agregar una pequeña cantidad de fosfolípidos, esas grasas que se encuentran en la manteca de cacao en cantidades muchísimo más pequeñas.

Para realizar este hallazgo, primero se refinó la manteca de cacao para eliminar todas esas “grasas menores” y luego se volvieron a agregar individualmente para comprobar cómo afectaban la formación del cristal V.

La clave esta en esos «other» (otros) entre los que tenemos fosfolípidos y ácidos grasos libres.

Descubrieron que al añadir fosfolípidos en una concentración de 0,1% del peso total del chocolate, la mezcla cristalizó rápidamente, y no sólo eso, sino que se lograron esos cristales V tan deseados que permiten que el chocolate sea de la mejor calidad.  Se probó lo mismo esta vez usando chocolate negro y aumentando la concentración un 0,1% más, obteniéndose el mismo resultado anterior, con lo cual se pudo deducir que, efectivamente, añadir fosfolípidos simplificaría en gran medida el proceso de temperado convencional ya que se requeriría de un solo enfriamiento de 50ºC a 20˚ C en lugar de los clásicos y múltiples ciclos de calentamiento y enfriamiento que se suelen llevar a cabo.

Sin duda, un gran hallazgo que va a hacer la vida más fácil, sobre todo, a los pequeños fabricantes, quienes ya no tendrían los gastos de máquinas templadoras.  En cuanto a la fabricación industrial, el detalle estará en descubrir cómo dispersar uniformemente los fosfolípidos en una gran tina de chocolate fundido. Otro trabajo más para la maravillosa ingeniería y los «Willy Wonkas» del mundo. 

Ya sabemos que el blog no es de cine, pero igual ahí va la pregunta… ¿Cuál es tu Willy Wonka favorito?

Y… hoy no nos vamos a enrollar mucho (como nos suele ocurrir, jajaja), con lo cual aquí concluimos este pequeño artículo de hoy. Esperamos que les sea de utilidad y que si por algún motivo tenían en mente fabricar chocolate, ésto los anime un poco. Muchas gracias por estar ahí, y como ya es Septiembre también les podemos decir feliz recta final de año. Cuídense mucho, manténganse siempre sanos y positivos, y… ¡Hasta la próxima!