1. Sistema de pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos congelados o refrigerados.

Este proceso de pasteurización mediante microondas mejora significativamente la pasteurización térmica tradicional, por lo que permite ofrecer un medio más eficiente de hacer seguros los alimentos conservando el atractivo para el consumidor. Mediante el proceso se busca controlar los microorganismos patógenos y los virus, ofrecer productos de alta calidad, además de permitir que alimentos tradicionalmente congelados puedan ser refrigerados en lugar de congelados. ¿Resultado? Un ahorro significativo de costes energéticos, tanto para los minoristas como para los consumidores. Además, se ha verificado que el sistema por microondas permite mejorar la calidad especialmente en moluscos, camarones y queso de soja en relación con los alimentos convencionales pasteurizados, y que se logra una vida útil superior a un mes en alimentos formulados y refrigerados como la carne, curry y burritos entre otros.

Refrigerar en vez de congelar…

Este sistema por microondas fue desarrollado por un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal de Washington liderado por Juming Tang, titular de  la cátedra de ingeniería de alimentos, y consiste en un proceso de pasteurización mediante microondas 915 MHz, el cual mejora significativamente a la pasteurización térmica tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentación un medio más eficiente de hacer seguros los alimentos conservando el atractivo para el consumidor. Después de calentar de dos a cuatro minutos el producto hasta unos 90ºC, el número de bacterias patógenas se pueden reducir en los alimentos ensayados en un millón de veces.

De momento, la Universidad del estado de Washington ha desarrollado el sistema de pasteurización a escala piloto para poder trabajar con las empresas alimentarias en la adaptación de la tecnología a las necesidades productivas. Su objetivo en una segunda fase es la fabricación de equipos de producción a través de un tercero, por lo que el sistema se convertiría en escalable para la producción industrial. Se prevé la autorización de esta tecnología para su comercialización en los próximos meses.

2.  Altas presiones  y plasma de microondas como técnicas de conservación de platos preparados, productos lácteos, frutas y hortalizas y mariscos.

Investigadores británicos han desarrollado y optimizado una tecnología de altas presiones (hasta 600 MPa durante unos pocos minutos) que ataca a las bacterias patógenas, como la Salmonella o la Listeria monocytogenes. Esta técnica evita el uso de productos químicos o aditivos sintéticos, mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida útil de los productos como los platos preparados, productos lácteos, frutas y hortalizas y marisco.

El procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas (hasta 600 MPa) es una novedosa tecnología que está siendo adoptada por la industria alimentaria principalmente con la finalidad de garantizar la seguridad alimentaria sin comprometer la frescura y calidad nutricional de los alimentos.

Por otra parte, un instituto alemán ha avanzado en la esterilización por plasma de microondas; combinando los efectos esterilizadores de los rayos UV con los radicales oxidantes producidos por el plasma obtienen una mayor eficiencia en la inactivación de microoganismos patógenos.

3. Campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta presión para la conservación de hierbas y especias.

El aumento de la demanda por parte de los consumidores de productos frescos y naturales obliga a los fabricantes de alimentos a investigar los procesos de conservación más suaves y estimular la tendencia actual de utilizar tecnologías alternativas. Puesto que las tecnologías convencionales son efectivas en cuanto a la inactivación microbiana pero, en la mayoría de los casos, son procesos agresivos que pueden generar una pérdida de las propiedades sensoriales de los alimentos.

Esquema de una planta de tratamiento de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo.

Según un reciente estudio publicado por la Universidad de Salerno (Italia) la combinación de campos eléctricos pulsados (PEF) y la aplicación de CO2 a alta presión  (HCPD) es capaz de inducir la inactivación microbiana en condiciones de tratamiento suaves y a temperatura ambiente, lo que sugiere la idea de que este proceso podría aplicarse a alimentos con componentes sensibles a su temperatura (termosensibles), sin perder las propiedades sensoriales de los alimentos.

De hecho, estas tecnologías son dos de los métodos de procesado no térmico más prometedores. Han ganado un creciente interés en las últimas dos décadas, ya que pueden proporcionar la pasteurización en frío de alimentos líquidos con un mínimo impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.

Proyecto RECAPT.

Por otra parte, no podía dejar de mencionar el reciente proyecto europeo RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation management). Financiado por la Unión Europea, esta centrado en la creación de una plataforma que apoye y refuerce la colaboración entre investigadores en el campo de la alimentación, la industria alimentaria y otros implicados del sector. Sin más preambulos, otras de las innovaciones destacadas a partir de este proyecto son:

1. Envases activos e inteligentes.  Los envases activos proporcionan un ambiente interno modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactúan con su contenido para aumentar el tiempo de conservación o mantener la calidad durante el almacenamiento. En cuanto a los envases inteligentes, estos poseen una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de un alimento o sobre las condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a ciertas características de seguridad.
   

   Envases activos.

2. Películas biodegradables y recubrimientos comestibles. Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como microorganismos. Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la acción de los organismos vivos, y se perciben como más respetuosos con el medio ambiente. En cuanto a los recubrimientos comestibles, estos se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales particularidades es que son aptos para el consumo.
   

   En la actualidad existe un interés creciente en favor de la utilización de películas biodegradables, obtenidas a partir de biopolímeros comestibles procedentes de fuentes renovables, para combatir el impacto ambiental provocado por los residuos de plástico.

3. Plasma frío. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado.
4. Irradiación a través de haz electrones. Es una forma de energía ionizante de baja intensidad útil sobre todo en productos envasados.
5. Homogeneización de alta presión. A través de este proceso mecánico se somete un producto líquido a alta presión.
6. Presión hidrodinámica. Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica.
7. Calentamiento por infrarrojos y óhmico. Del calentamiento infrarrojo destaca su capacidad para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente de calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos de cocción. En cuanto al calentamiento óhmico, los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energía eléctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un calentamiento rápido y uniforme. Una de las particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del alimento.
   

   Espectro electromagnético. A la izquierda, a partir del UV no se emplea para calentamiento.

8. RFID. La identificación por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de código de barras inteligente. A diferencia del código de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se pueden cambiar y actualizar.
9. Extracción supercrítica de fluido. Un material soluble se extrae de un material alimenticio a través de un disolvente (la sacarosa de la remolacha o el café de los granos).
   

   Principio de la extracción supercrítica de fluido.

10. Corte por ultrasonidos. La aplicación de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del corte en el alimento. A diferencia de otras máquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mínima distorsión.

Y hasta aquí llega el recorrido por las últimas novedades en tecnología alimentaria, innovaciones que permiten o facilitan el desarrollo de nuevos productos alimenticios, la mejora de los ya existentes y que son claves para la industria de los alimentos. Conocer estas novedades tecnológicas es de vital importancia, ya que permite identificar las tendencias del mercado así como la adopción de tecnologías y/o técnicas que facilitarán dar una adecuada respuesta a las necesidades de los consumidores, es decir, de todos nosotros! 😉