«La ciencia y la vida cotidiana no pueden ni deben separarse.» – Rosalind Franklin

Una caja de pizza, un envoltorio resistente a la grasa o determinados envases de comida para llevar tienen que enfrentarse a un pequeño desafío químico: evitar que la humedad y los aceites atraviesen el material. Para conseguirlo se han utilizado, entre otras soluciones, PFAS, una gran familia de sustancias químicas fluoradas capaces de aportar propiedades repelentes frente al agua y a ciertos compuestos lipídicos.

Ahora, la Unión Europea ha establecido nuevos límites a su presencia en los envases destinados al contacto con alimentos. Pero ¿qué son exactamente estos llamados «químicos eternos» y por qué unas sustancias que han resultado tan útiles han terminado en el punto de mira?

La respuesta está, en buena medida, en su estructura molecular y en uno de los enlaces más fuertes de la química orgánica: el enlace carbono-flúor (C-F).

¿Qué acaba de cambiar en Europa?

El 12 de Agosto de 2026 comenzó a aplicarse de forma general el Reglamento (UE) 2025/40 sobre los envases y residuos de envases. Se trata de una reforma amplia que introduce medidas sobre reducción de residuos, reutilización, reciclabilidad y composición de los envases. Algunas de sus obligaciones tienen calendarios posteriores, mientras que otras empezaron a exigirse desde esa misma fecha.

Entre las medidas que más atención han recibido está la futura desaparición, a partir de 2030, de determinados envases monodosis de plástico utilizados en hostelería, como algunos sobres individuales de salsas o condimentos. Esa medida forma parte del mismo Reglamento, aunque tendrá una aplicación posterior.

Para un blog de química hay otra novedad especialmente interesante: los límites para los PFAS, siglas en inglés de per- and polyfluoroalkyl substances, denominadas en español sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas, presentes en determinados envases de uso alimentario.

Según el Reglamento (UE) 2025/40 publicado en EUR-Lex, estos envases no pueden introducirse en el mercado cuando contengan PFAS en concentraciones iguales o superiores a determinados límites: 25 ppb (partes por mil millones) para cualquier PFAS individual, 250 ppb para la suma de PFAS y 50 ppm (partes por millón) para PFAS totales. En los dos primeros límites se excluyen de la cuantificación los PFAS poliméricos, mientras que el límite de 50 ppm sí los incluye.

¿Y qué significa eso de «poliméricos»? Un polímero es, de manera simplificada, una molécula de gran tamaño formada por la repetición de determinadas unidades estructurales. Dentro de la enorme familia de los PFAS existen también sustancias poliméricas. El Reglamento las contempla expresamente dentro del límite de 50 ppm para PFAS totales, aunque no las contabiliza en los límites de 25 y 250 ppb. Más adelante veremos cómo se comprueban estos límites y qué métodos utiliza la química analítica para hacerlo.

Aquí conviene abrir un pequeño paréntesis con las unidades. Las siglas ppb proceden del inglés parts per billion. Aunque billion se parece mucho a «billón», las dos palabras no representan la misma cantidad: en inglés, billion equivale a mil millones (10⁹), mientras que en español un billón equivale a un millón de millones (10¹²). Por eso hablamos de partes por mil millones y no de partes por billón.

Para hacernos una idea de lo pequeñas que son estas cantidades, cuando hablamos de concentración en masa, 25 ppb equivalen a 25 microgramos por kilogramo (µg/kg), mientras que 50 ppm equivalen a 50 miligramos por kilogramo (mg/kg). Un microgramo es una millonésima parte de un gramo y un miligramo, una milésima parte.

Si todavía cuesta imaginar una proporción tan pequeña, podemos trasladarla al tiempo: 25 ppb serían equivalentes a 25 segundos dentro de mil millones de segundos, un período de casi 32 años. La comparación no representa una concentración química, pero ayuda a visualizar la escala de la que estamos hablando.

Conviene precisar también el alcance de la medida. No supone una prohibición de todos los PFAS en todos los productos comercializados en la Unión Europea. Tampoco existe una lista cerrada de alimentos afectados: el criterio establecido por el Reglamento es que el envase esté destinado a entrar en contacto con alimentos.

Por tanto, la medida puede alcanzar distintos tipos de envoltorios, recipientes, papeles, bandejas, vasos y otros formatos de envasado alimentario, siempre que entren dentro de esa definición.

¿Cómo se controlan y se reducen los PFAS en los envases?

Fijar límites tan pequeños plantea una pregunta evidente: ¿cómo se comprueba que un envase los cumple? Para ello se necesitan métodos de química analítica capaces de detectar cantidades extremadamente pequeñas. La Comisión Europea plantea un control por etapas, que puede comenzar midiendo el flúor total, es decir, la cantidad total de flúor presente en el material, independientemente de la sustancia concreta de la que forme parte. Esta primera medida funciona como un cribado y, cuando es necesario, se recurre a análisis más específicos para determinar qué parte puede estar asociada a PFAS y cuantificar los compuestos correspondientes.

Entre las técnicas que pueden emplearse está la pirólisis acoplada a cromatografía de gases y espectrometría de masas (pirólisis-GC/MS). En términos sencillos, la muestra se calienta para descomponerla en compuestos más pequeños; la cromatografía de gases (GC, Gas Chromatography) los separa y la espectrometría de masas (MS, Mass Spectrometry) ayuda a identificarlos a partir de su masa y de los fragmentos que generan.

Para comprobar los límites de 25 y 250 ppb también se utilizan análisis dirigidos, llamados así porque el laboratorio busca y cuantifica PFAS concretos previamente seleccionados. En determinados casos se tienen en cuenta además los precursores, sustancias que pueden transformarse química o biológicamente y dar lugar posteriormente a otros PFAS. La combinación de distintos métodos permite obtener una imagen mucho más precisa de lo que contiene realmente el material.

El control analítico permite saber si un envase cumple la norma; reducir la presencia de PFAS requiere actuar desde su diseño y fabricación. Entre las estrategias se encuentran evitar su utilización intencionada cuando existan alternativas adecuadas, sustituir determinados tratamientos fluorados por barreras no fluoradas y controlar las materias primas y los procesos de producción para limitar posibles contaminaciones.

Aquí aparece un reto interesante para la química de materiales: conseguir envases que mantengan propiedades necesarias, como la resistencia a la grasa y a la humedad, recurriendo a soluciones menos persistentes. La documentación técnica de ECHA sobre alternativas a los PFAS recoge la existencia de alternativas no fluoradas para determinadas aplicaciones, aunque su rendimiento y adecuación dependen del material y de la función que deba cumplir.

No existe una única alternativa capaz de sustituir a los PFAS en todas sus aplicaciones. Cada envase requiere encontrar el equilibrio entre funcionalidad, seguridad, viabilidad técnica y comportamiento ambiental.

¿Qué hace tan especiales a los PFAS?

Para entender qué hace tan particulares a los PFAS tenemos que acercarnos a su estructura molecular. La Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA, European Chemicals Agency) señala que esta familia comprende miles de sustancias y que una de sus características fundamentales es la presencia de estructuras altamente fluoradas.

El flúor (F) es el elemento más electronegativo de la tabla periódica, lo que significa que presenta una gran tendencia a atraer hacia sí la densidad electrónica cuando participa en un enlace. Al unirse al carbono (C), forma un enlace carbono-flúor (C–F) particularmente fuerte y muy polarizado.

Para poner estas propiedades en perspectiva, podemos compararlas con las de un enlace carbono-carbono (C–C) simple, uno de los enlaces más comunes de la química orgánica:

La comparación ayuda a visualizar qué hace tan particular al enlace C-F. Su elevada fortaleza contribuye a la gran estabilidad química de muchos PFAS y a su resistencia frente a procesos capaces de transformar con mayor facilidad otros compuestos.

Esta estabilidad ayuda a explicar por qué los compuestos fluorados han resultado tan útiles en aplicaciones que requieren materiales con propiedades superficiales muy específicas. También está detrás de uno de sus mayores inconvenientes: su dificultad para degradarse una vez que llegan al medio ambiente.

De ahí procede el conocido apodo de «químicos eternos» o forever chemicals. La expresión es divulgativa y no significa que estas moléculas sean literalmente indestructibles. Hace referencia a que muchos PFAS pueden degradarse muy lentamente y permanecer durante largos períodos en el entorno, una de las principales razones por las que esta familia genera preocupación ambiental.

Esa persistencia permite que determinados PFAS puedan permanecer en distintos compartimentos ambientales y, finalmente, alcanzar la cadena alimentaria. Cómo puede producirse ese paso y qué significa realmente estar expuestos a ellos es lo que veremos a continuación.

Del envase al alimento: ¿cómo podemos estar expuestos?

Los envases representan solo una de las posibles vías de exposición a determinados PFAS. En este contexto, uno de los conceptos más importantes de la química de alimentos es la migración, es decir, el paso de una sustancia desde el material del envase hacia el alimento que contiene.

Para entender mejor qué ocurre a escala molecular, la siguiente infografía muestra dos procesos que ayudan a explicar este fenómeno: la difusión de las moléculas a través del material y su partición entre el envase y el alimento.

La EFSA señala que los PFAS pueden migrar desde determinados materiales utilizados en el envasado y procesamiento de alimentos. La cantidad transferida depende de distintos factores, entre ellos la sustancia concreta, las características del material y del alimento, la temperatura y el tiempo de contacto.

Aquí conviene distinguir tres conceptos que suelen confundirse: presencia, exposición y riesgo. Que una sustancia esté presente en un material no significa que toda ella vaya a pasar al alimento, y que exista exposición tampoco implica automáticamente un efecto perjudicial. Para evaluar el riesgo hay que considerar cuánto llega realmente al organismo, con qué frecuencia y durante cuánto tiempo ocurre la exposición, además de las propiedades toxicológicas de la sustancia concreta.

Si hablamos de cantidades tan pequeñas, ¿por qué importa limitar los PFAS?

La importancia de esta medida se entiende mejor cuando observamos el problema a escala colectiva y a largo plazo, en lugar de pensar únicamente en un envase utilizado de manera ocasional.

Los materiales de uso alimentario representan una fuente sobre la que es posible actuar. Reducir esa aportación ayuda a disminuir nuevas incorporaciones de PFAS al entorno y, con ello, la exposición acumulada procedente de distintas fuentes.

Además, las evaluaciones científicas europeas indican que la exposición a algunos de los PFAS mejor estudiados merece atención desde el punto de vista de la salud pública. En el siguiente apartado veremos cuáles son esas sustancias y cómo interpreta la EFSA los niveles de exposición.

La lógica del Reglamento se entiende así: una concentración muy pequeña en un producto individual puede adquirir relevancia cuando se suma a muchas otras fuentes y se mantiene a lo largo del tiempo.

¿Qué sabemos sobre sus efectos en la salud?

La evidencia disponible no es igual para todos los PFAS, por lo que conviene evitar generalizar los resultados de unos compuestos a toda la familia.

La EFSA realizó una evaluación conjunta de cuatro PFAS bien estudiados que pueden acumularse en el organismo: PFOA (ácido perfluorooctanoico), PFOS (sulfonato de perfluorooctano), PFNA (ácido perfluorononanoico) y PFHxS (ácido perfluorohexanosulfónico). Las siglas proceden de sus respectivos nombres en inglés.

Para visualizar mejor qué sustancias incluye esta evaluación y la referencia establecida por la EFSA para su ingesta conjunta, podemos resumirlo así:

Para la suma de estos cuatro compuestos, la EFSA estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 4,4 nanogramos por kilogramo de peso corporal por semana. Un nanogramo (ng) equivale a una milmillonésima parte de un gramo.

La evaluación tomó como efecto crítico la disminución de la respuesta del sistema inmunitario a la vacunación y concluyó que la exposición estimada de parte de la población europea supera esta referencia, lo que la EFSA considera motivo de preocupación desde el punto de vista de la salud pública. La información completa puede consultarse en la evaluación de la EFSA sobre PFAS en los alimentos.

¿Y qué significa exactamente una ingesta semanal tolerable? Es una referencia toxicológica que estima la cantidad que puede ingerirse semanalmente durante toda la vida sin un riesgo apreciable para la salud. Superarla de forma puntual no implica que una persona vaya a desarrollar automáticamente una enfermedad; se utiliza para evaluar exposiciones mantenidas de la población y orientar las decisiones de seguridad alimentaria.

Una propiedad molecular con consecuencias a largo plazo.

Los PFAS muestran con claridad algo fundamental en química: las propiedades que hacen útil a una sustancia también condicionan su comportamiento una vez termina cumpliendo esa función.

En este caso, la gran estabilidad de muchos compuestos fluorados permitió desarrollar materiales muy eficaces, pero también plantea desafíos cuando esas sustancias llegan al medio ambiente y permanecen allí durante largos periodos. Los nuevos límites europeos reflejan precisamente esa necesidad de equilibrar utilidad, seguridad y persistencia.

Y con esta reflexión llegamos al final del post de hoy. Espero que ahora quede un poco más claro qué son los llamados «químicos eternos», por qué generan tanta atención y qué implica realmente la nueva regulación europea.

Como siempre, gracias por leerme y… ¡Hasta la próxima!