«La ciencia no conoce país, porque el conocimiento pertenece a la humanidad, y es la antorcha que ilumina el mundo.» – Louis Pasteur

Este pasado fin de semana he comido mooncake con motivo del Festival del Medio Otoño, una de las celebraciones más importantes de la cultura china, que este año tuvo lugar el 25 de Septiembre.

Y ya me conocen: cuando algo despierta mi curiosidad, termino investigando todo al respecto y, por supuesto, la química que hay detrás.

Así que hoy quería compartir algo, si se quiere, más ligero que de costumbre (al menos últimamente): un pequeño viaje por la historia, la cultura y la ciencia que se esconden detrás de este pequeño pastel, símbolo de una tradición milenaria.

Mucho más que un pastel.

El mooncake, yuèbǐng (月饼) en chino, está muy ligado al Festival del Medio Otoño, una de las celebraciones tradicionales más importantes de la cultura china.

Esta festividad se celebra el día 15 del octavo mes del calendario lunar chino y está estrechamente asociada con la luna llena, que simboliza la plenitud, la unión y el reencuentro familiar. La forma redonda del mooncake tampoco es casual: al igual que la Luna, representa esa idea de totalidad y armonía.

Por eso, durante estos días es habitual regalar estos pasteles y compartirlos con familiares y amigos. Pero este pequeño dulce no solo está relacionado con la celebración y la tradición; también guarda una historia llena de curiosidades.

Una de las leyendas más conocidas se remonta a la dinastía Yuan (1271-1368), cuando China se encontraba bajo el dominio del Imperio mongol. Según este relato, los mooncakes habrían servido para transmitir mensajes ocultos entre los grupos que preparaban una rebelión contra la dinastía gobernante.

La historia cuenta que esos mensajes, escondidos en el interior de los pasteles, permitieron coordinar el levantamiento que acabó dando lugar al nacimiento de la dinastía Ming en 1368. Es una de las historias más populares asociadas al origen del mooncake y una de las razones por las que estos pasteles han adquirido también una dimensión histórica y simbólica.

Aunque esta narración se ha transmitido durante generaciones y forma parte del imaginario popular asociado al mooncake, los historiadores no consideran que existan pruebas suficientes para confirmar que realmente se utilizara este método de comunicación.

Aun así, la leyenda ha contribuido a reforzar el significado de estos pasteles. El mooncake no es solo un alimento relacionado con la Luna y las reuniones familiares; también se ha convertido en una pieza más de la historia y la tradición china.

¿Y qué lleva un mooncake?

Aquí la respuesta no es tan sencilla, porque no existe un único tipo de mooncake.

Existen muchas variedades regionales, aunque una de las más conocidas es la cantonesa: una capa exterior fina que envuelve un relleno muy denso y normalmente bastante dulce. Entre los rellenos tradicionales encontramos la pasta de semillas de loto, la judía roja, el sésamo o diferentes mezclas de frutos secos.

Algunas variedades incluyen además una yema de huevo de pato salada en el centro, cuya forma y color recuerdan a la Luna llena. Y, como ocurre con muchos alimentos tradicionales, con el paso del tiempo han surgido versiones más modernas: chocolate, frutas, cremas, helado… prácticamente de todo.

Lo que sí comparten muchos de ellos es una textura muy característica. Son pequeños, pero engañan: tienen una densidad y una riqueza que hacen que normalmente se disfruten poco a poco y, sobre todo, en compañía.

Y sí, aquí también hay química…

La elaboración del mooncake es bastante más interesante de lo que parece. Su color, su textura e incluso los cambios que experimenta después del horneado tienen mucho que ver con la química de sus ingredientes.

Detrás de este pequeño pastel encontramos varios procesos químicos y físicos que explican algunas de sus características más llamativas:

1. El agua alcalina y la reacción de Maillard.

Quizá una de las cosas más llamativas es un ingrediente muy habitual en los mooncakes tradicionales: el agua alcalina, también conocida como lye water o kansui.

Puede contener carbonatos alcalinos, como carbonato de potasio, K₂CO₃, y en algunas formulaciones también carbonato de sodio, Na₂CO₃, o bicarbonato de sodio, NaHCO₃. Su función principal es modificar la alcalinidad de la masa y favorecer algunos de los cambios que ocurren durante el horneado.

En agua, el ion carbonato participa en el siguiente equilibrio:

La formación de iones OH⁻ hace que aumente el pH de la masa. Y aquí aparece una reacción muy conocida en química de los alimentos: la reacción de Maillard.

Esta reacción, que en realidad engloba un conjunto de transformaciones químicas, ocurre entre azúcares reductores y grupos amino cuando aplicamos calor. A través de ella se generan muchos de los compuestos responsables del color tostado y de los aromas característicos que asociamos a los alimentos horneados.

Por eso ese tono dorado tan característico del mooncake tampoco es casual: detrás de su apariencia hay toda una serie de reacciones químicas que comienzan durante el horneado.

2. La yema de huevo salada: un contraste de sabores y texturas.

Y la química no se queda únicamente en la masa. En los mooncakes que llevan yema de huevo de pato salada también ocurren transformaciones interesantes durante su elaboración.

Durante el proceso de curado, la sal va penetrando poco a poco en la yema mientras esta pierde parte de su agua. Estos cambios modifican la estructura de las proteínas y lipoproteínas que forman la yema, dando lugar a una textura completamente diferente a la del huevo fresco.

Uno de los cambios más interesantes afecta precisamente a las grasas. Parte de los lípidos que originalmente se encuentran asociados a esas estructuras se liberan durante el salado, contribuyendo a esa textura tan característica de la yema curada: más firme, ligeramente granulosa y, al mismo tiempo, con una sensación más untuosa.

En el mooncake, además, la yema aporta un contraste muy marcado con el relleno dulce que la rodea. Ese equilibrio entre sabores y texturas es una de las razones por las que esta combinación se ha convertido en una de las más tradicionales. Y, visualmente, ese centro naranja recuerda a la Luna llena, uno de los grandes símbolos del Festival del Medio Otoño.

3. El almíbar invertido: el secreto de una textura suave.

Pero el kansui no es el único ingrediente interesante. En muchas recetas se utiliza también almíbar invertido, obtenido mediante la hidrólisis de la sacarosa, un proceso en el que este azúcar se transforma en glucosa y fructosa:

Una de las propiedades más importantes de esta mezcla es que es higroscópica, es decir, tiene facilidad para atraer y retener agua.

La glucosa y, especialmente, la fructosa presentan una gran afinidad por las moléculas de agua debido a la presencia de numerosos grupos hidroxilo (-OH) en su estructura. Gracias a ello, ayudan a que la masa conserve mejor la humedad y hacen que tarde más en secarse.

Además, estos azúcares influyen en la forma en la que se organizan los cristales. Cuando la sacarosa cristaliza, sus moléculas deben ordenarse siguiendo una estructura determinada. La presencia de glucosa y fructosa dificulta esa organización porque introducen moléculas diferentes que interrumpen la formación de cristales grandes.

El resultado es una masa con una textura más suave, flexible y húmeda, características muy apreciadas en un mooncake tradicional.

4. Un pastel que sigue cambiando después del horno.

Y todavía queda un último proceso, esta vez cuando el mooncake ya ha salido del horno. A diferencia de muchos otros dulces, los mooncakes tradicionales no siempre se consumen inmediatamente después de hornearse. De hecho, suelen dejarse reposar durante varios días para que sus características finales terminen de desarrollarse.

Durante ese tiempo ocurre un fenómeno conocido como hui you, que suele traducirse como “retorno de aceite”. La grasa y parte de la humedad del relleno se redistribuyen poco a poco hacia la corteza. Esta, que al principio puede estar más seca, firme y con una textura diferente, va transformándose progresivamente con el paso de las horas.

El resultado es una corteza más suave, brillante y flexible, con esa textura característica que se busca en un mooncake tradicional.

Así que la textura final de un mooncake no depende únicamente de la receta y del proceso de horneado. En cierto modo, el pastel continúa cambiando incluso después de salir del horno.

Y quizá eso sea lo más curioso de todo: detrás de un dulce tan ligado a la tradición hay también un pequeño laboratorio de procesos físicos y químicos, donde los ingredientes siguen interactuando incluso cuando parece que todo ha terminado.

Historia, simbolismo y ciencia compartiendo espacio en un pastel que, a simple vista, parece mucho más sencillo de lo que realmente es.

Por cierto, y hablando de otoño, hace unos días, el 23 de Septiembre, tuvimos el equinoccio: otoño en el hemisferio norte y primavera en el hemisferio sur. Aprovecho para desearles una muy feliz y productiva nueva estación y una bonita recta final de año. Espero que estén disfrutando de estos días y que los próximos meses vengan cargados de buenos momentos. Desde aquí, como siempre, mis mejores deseos.

Sin más que añadir, gracias por leerme, y… ¡Hasta la próxima!